കറികൾ താളിക്കുന്നത് എന്തിന് ?

അടുക്കള വിഭവങ്ങളുടെ തിളക്കമായ 'താളിക്കൽ',  കടുക് പൊട്ടിക്കൽ, കടുക് വറുക്കൽ, വറവിടൽ എന്നീ പേരുകളിൽ മിക്കവാറും പാചക പ്രക്രിയയുടെ അവസാന മിനുക്കുപണികളിൽ ഉൾപ്പെടുന്ന ഒന്നായി പൊതുവെ കരുതാം. തുടക്കത്തിലോ ഒടുക്കത്തിലോ താളിക്കൽ ചെയ്യുമ്പോൾ വിഭവങ്ങൾക്ക് ഒരു പൂർണ്ണത നാം ഉറപ്പിക്കുകയാണ്. പാചക ചരിത്രത്തിൽ നൂറിൽപരം  വർഷങ്ങളുടെ പഴക്കമുള്ള ഈ രീതി പ്രധാനമായും ഇന്ത്യ, ബംഗ്ലാദേശ്, പാക്കിസ്ഥാൻ, ശ്രീലങ്ക രാജ്യങ്ങളിൽ ഇന്നും പാചക കലയിലെ ആചാരമായിത്തന്നെ തുടർന്നുവരുന്നു.

അടുപ്പിൽ നിന്ന് ഇറക്കിയ കറിയും മറ്റു വിഭവങ്ങളും കാഴ്ചയിലും രുചിയിലും  ഹൃദ്യമാകണമെങ്കിൽ താളിക്കൽ പ്രക്രിയയുടെ മാന്ത്രികസ്പർശം ഉണ്ടാകണമെന്നത് കേരളീയ പാരമ്പര്യം ആണ്. 

പാചകകലയുടെ ആത്‌മാവായി ഈ ആചാരം നൂറ്റാണ്ടുകൾ തുടർന്നുവരുന്നുവെങ്കിൽ ആരോഗ്യം തരുന്നതിൽ കാര്യമായ പങ്ക് ഇതിനു വഹിക്കാനുണ്ടോ എന്നത് പരിശോധിക്കേണ്ടതല്ലേ?

'ടെമ്പറിങ് ' (tempering/seasoning) എന്ന് ആധുനിക പാചക വിധിയിൽ നിർവചിക്കപ്പെട്ട ഈ പ്രക്രിയയിൽ വിവിധ എണ്ണ വർഗ്ഗങ്ങളിൽ മൂപ്പിച്ചെടുക്കുന്നത് ദഹന രസങ്ങളെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്ന സുഗന്ധ മസാലവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ആണെന്ന് കാണാം. ഭക്ഷ്യ വിഭവങ്ങൾക്ക് ഗുണാന്തരം (ഗുണങ്ങളിലെ മാറ്റം) നൽകുന്ന ഒരു സംസ്കാര (processing) വിശേഷമാണിത്. ആഹാരത്തെ എളുപ്പം ദഹിക്കുന്നതിനും ആഗിരണം ചെയ്യുന്നതിനും ഉതകുന്ന തരത്തിൽ പരുവപ്പെടുത്തുന്ന ഒരു നൈമിഷിക പ്രക്രിയയാണ് താളിക്കൽ. 

ഭക്ഷ്യ വിഭവമായും നാണ്യവിളയായും ഉലകത്തെ കൈപ്പിടിയിൽ ഒതുക്കാൻ ഈ സുഗന്ധ മസാല വ്യഞ്ജനങ്ങൾക്ക് കരുത്തുണ്ടെന്നാണ് ചരിത്രം സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നത്. ആഹാരപചനത്തിൽ കാര്യമായ പങ്ക് വഹിക്കുന്ന ജഠരാഗ്നിക്ക്, ശക്തി പകരുന്ന ഈ ചേരുവകൾ താളിക്കൽ പ്രക്രിയയിലൂടെ ദഹനത്തിനുള്ള ഇന്ധനം പ്രദാനം ചെയ്യുന്നു.

ഒരു ഭക്ഷ്യ വിഭവത്തെ ഉൽകൃഷ്ടമാക്കാനും നികൃഷ്ടമാക്കാനും താളിക്കൽ പ്രക്രിയയിലൂടെ ഒരു മികച്ച ഷെഫിനു സാധിക്കും!!   താളിക്കൽ, നിയമങ്ങൾ പാലിച്ചു വിധിപ്രകാരം ചെയ്യുന്നതായാൽ വിഭവങ്ങൾ വേറെ 'ലെവൽ' ആകുമെന്നപോലെ തന്നെ കരിഞ്ഞുപോയ വറവ് നിമിഷനേരം കൊണ്ട് വിഭവമാകെ നശിപ്പിക്കും. അതുകൊണ്ട് തന്നെ, നിസ്സാരമെന്ന് തോന്നാമെങ്കിലും അതീവവൈദഗ്ധ്യം ഇതിനു വേണ്ടിയിരിക്കുന്നു.

താളിക്കലിൻ്റെ  ചിട്ടവട്ടങ്ങൾ 

ചൂട് താങ്ങാൻ കരുത്തുള്ള ഉചിതമായ തരം എണ്ണ തെരഞ്ഞെടുക്കണം.  വേഗം പുകഞ്ഞുപോകുന്നവ ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയില്ല. സാലഡുകളുടെ കൂടെ ചേരുന്ന ഒലിവു എണ്ണ പച്ചയായിത്തന്നെ ചേർക്കുന്നത് ശ്രദ്ധേയമാണ് . എണ്ണ  തെരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിൽ പ്രാദേശികമായ ഇഷ്ടാനിഷ്ടങ്ങൾ കാണാമെങ്കിലും വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്ക്  സ്വാദും സ്വീകാര്യതയും കൂടുതലാണ്.  തിളച്ച എണ്ണയിലേക്ക് , തീ കുറച്ച ശേഷം ചേരുവകൾ ഒന്നിന് പുറകെ ഒന്നായി ഞൊടിയിടയിൽ നിക്ഷേപിക്കുകയാണ് വേണ്ടത്.   വേഗം കരിഞ്ഞുപോകുന്നവ അവസാനം എന്നതാണ് ക്രമം.   കടുക് പൊട്ടിത്തീരുന്ന മുറക്ക് മറ്റുള്ളവ ചേർത്തുതുടങ്ങണം .  കടുക് പൊട്ടുന്നതിനു മുൻപ് മറ്റേതെങ്കിലും ഇടുന്നതു , ചൂട് കുറഞ്ഞു കടുക് പൊട്ടാതെ പാകം തെറ്റുന്നതിനിടയാക്കും.  ടെമ്പർ (ചൂട് ) കൂടുമ്പോൾ പൊട്ടിത്തെറികൾ സ്വാഭാവികം. തുള്ളിത്തെറിക്കുന്ന  കടുകുമണികളെ  വറവ് ചട്ടിയിൽ ഒതുക്കിനിർത്തേണ്ടത് അടുക്കള മര്യാദ...

പൂരിതകൊഴുപ്പു കൂടുതലെങ്കിലും HDL കൂട്ടുന്നുവെന്ന സ്വഭാവഗുണം വെളിച്ചെണ്ണയെ മുൻനിരയിൽ നിർത്തുന്നു. പാകപ്പെടുത്തിയ ശേഷം പച്ചവെളിച്ചെണ്ണ ചേർക്കുന്നതും അവിയൽ, ഓലൻ തുടങ്ങിയ കറിക്കൂട്ടുകളിലെ വേറിട്ട താളിക്കൽ  എന്ന് കണക്കാക്കാം. ചൂടാക്കാത്ത വെളിച്ചെണ്ണയെങ്കിൽ പൊതുവെ പറയപ്പെടുന്ന ദോഷവശങ്ങളൊന്നുമില്ലതാനും (സ്വതന്ത്ര റാഡിക്കലുകളുടെ സാന്നിധ്യവും മറ്റും).   

താളിക്കലിന്  ചേർക്കുന്ന ചേരുവകൾ ഓരോ വിഭവത്തിനനുസരിച്ചും പ്രാദേശിക ലഭ്യതയനുസരിച്ചും വ്യത്യാസപ്പെടുന്നതായിക്കാണാം. പൊതുവെ കടുക്, ഉലുവ, ജീരകം, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, കായം, വറ്റൽമുളക്, ഏലം, ഇലവർങ്ങം, കൊത്തമ്പാലരി, ചുക്ക്, കുരുമുളക്, ഗ്രാമ്പൂ, ജാതിക്ക, കറിവേപ്പില, മല്ലിയില ഇവ തരാതരംപോലെ എണ്ണയിൽ വറുത്തുകോരാനുള്ളതിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു.

ഇഷ്ടവിഭവത്തിൻ്റെ  ആകർഷകമായ രീതിയിലുള്ള ദർശനത്തിൽ തുടങ്ങുന്നു ദഹനപ്രക്രിയയുടെ ആദ്യഭാഗം. വറവ് ചേർത്തലങ്കരിച്ച വിഭവത്തിലെ വർണ്ണസമ്മേളനവും അതിലുപരി ഗന്ധജ്ഞാന സിരാകേന്ദ്രത്തിൻ്റെ ഉത്തേജനവും ഒരുപോലെ നടക്കുന്നു ഇവിടെ. താളിക്കൽ പ്രക്രിയയുടെ ശാസ്ത്രീയതയിലേക്കു കടന്നാൽ മസാലവ്യഞ്ജനങ്ങൾ നെയ്യ്/എണ്ണ  തുടങ്ങിയവയിൽ ചൂടാകുമ്പോൾ (സംസ്കാരം)  ഇവയിലെ ഗന്ധരുചി പൂർണതോതിൽ ഉരുത്തിരിഞ്ഞുവരികയും, വിവിധ ആൽക്കലോയിഡുകൾ,  ദഹനരസങ്ങളെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്ന ബാഷ്പശീലതൈലങ്ങൾ (volatile oils) ഇവ  ചെപ്പുതുറന്ന് പ്രവഹിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. നെയ്യ്/എണ്ണ എന്ന മാധ്യമത്തിലൂടെ അത് ഭക്ഷ്യവിഭവത്തിനു പകർന്നുകിട്ടുന്നു. ഘൃതം (നെയ്യ്) തൻ്റെ ഗുണത്തിന് കോട്ടം വരാതെ കൂടെചേരുന്നവയുടെ ഗുണം ഏറ്റെടുക്കുന്നുവെന്ന് നമുക്കറിവുള്ളതാണ്.  ഗ്രന്ഥങ്ങളിൽ സൂചിപ്പിച്ചിട്ടുള്ള യോഗവാഹി എന്ന ഗുണ വിശേഷം ആണത്. ആധുനിക രീത്യാ വിശകലനം ചെയ്‌താൽ, കൊഴുപ്പിൽ ലയിക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ ദേഹപോഷണാർത്ഥം ലഭ്യമാക്കാൻ താളിക്കൽ ഒരു മാർഗമാണ്.

ആയുർവേദ ശാസ്ത്രത്തിൽ ഈ പാചക വിദ്യയെ പിന്തുണയ്ക്കുന്ന പല പരാമർശങ്ങളും നമുക്ക് ചൂണ്ടിക്കാണിക്കാനാകും. ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങൾ സർവ്വേന്ദ്രിയങ്ങളെയും പ്രീണിപ്പിക്കുന്നതായി തീർന്നാൽ ദേഹപോഷണത്തിന് ഏറ്റവും ഉചിതമെന്നു പറയുന്നു. ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളോടൊപ്പം യുക്തി അനുസരിച്ചു സ്‌നിഗ്‌ധാംശമുള്ള ഘൃതം, മുതലായവ ചേർത്തുപയോഗിക്കുവാൻ നിർദ്ദേശിച്ചിരുന്നു. കൊഴുപ്പിൽ ലയിക്കുന്നവ (fat soluble contents) യഥാവസരം ലഭ്യമാക്കാൻ താളിക്കൽ ഉത്തമം തന്നെയെന്ന് സമർത്ഥിക്കാവുന്നതാണ്.

പ്രധാനമായും രണ്ടു തരത്തിലുള്ള ആന്തരിക സ്നേഹപ്രയോഗങ്ങളിൽ 'വിചാരണ' എന്നത് ആഹാര ദ്രവ്യങ്ങളോടൊപ്പമുള്ള ഘൃതസേവയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. സ്നേഹപാനത്തിൻ്റെ ഏറ്റവും കുറഞ്ഞ ഹ്രസീയസി മാത്രയെക്കാൾ കുറഞ്ഞ അളവിൽ താളിക്കുവാനെടുക്കുന്ന എണ്ണ, ദഹനവ്യവസ്ഥയ്ക്ക് ഹാനികരമാകില്ല. ദീപനപാചന ഗുണങ്ങളുള്ള രുചിവർദ്ധകമായ ചേരുവകളുടെ സാന്നിധ്യം പാചകാഗ്നിയെ ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയേയുള്ളു. ഔഷധങ്ങളാൽ സംസ്കരിക്കപ്പെട്ട എണ്ണ/നെയ്യ് കൊളസ്ട്രോൾ ഭയത്തെയും  അസ്ഥാനത്താക്കും. 

     "സ്നേഹാനാമുത്തമം ശീതം വയസ: സ്ഥാപനം ഘൃതം"

     "ശസ്തം ധീ സ്മൃതി മേധാഗ്നി ബലായു ശുക്ല ചക്ഷുഷാം 

      ബാലവൃദ്ധ പ്രജാകാന്തി സൗകുമാര്യ സ്വരാർത്ഥിനാം" 

നെയ്യിന്‍റെ ഉൽകൃഷ്ടത ഇവിടെ വ്യക്തമാക്കുന്നു.

പ്രായമേറുമ്പോൾ തലച്ചോറിലെ ന്യൂറോണുകൾക്കും ശരീരത്തിലെ സന്ധിബന്ധങ്ങൾക്കും പോഷണമായിത്തീരുന്നു അല്പമാത്രയിലെ ഈ ഘൃതസേവ. ജീവിതശൈലീരോഗങ്ങളെ വരുതിയിലാക്കാൻ മധ്യവയസു മുതൽ തന്നെ ശരീരത്തിലെ സ്നിഗ്‌ധാംശത്തെ ഏതു വിധേനയും നിയന്ത്രിച്ചു നിർത്തുന്ന ഔഷധങ്ങൾ കഴിക്കുന്നവരുണ്ട്.  കാലക്രമേണ വരാവുന്ന വാർദ്ധക്യകാല  പ്രശ്നങ്ങൾക്ക്, ദോഷകരമല്ലാത്ത മാത്രയിൽ ആഹാരമായുള്ള ഘൃതസേവ ആരോഗ്യകരം തന്നെയെന്ന് ശാസ്ത്രം.

'താളിക്കൽ' പ്രക്രിയയോട് ചേർത്തുവയ്ക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് വാഗ്ഭടാചാര്യൻ വിവരിക്കുന്ന 'ശാളനം'.  തുളസിയിലകൾ, മുരിങ്ങയില, കൊത്തമ്പാലരി, ചുക്ക്,  ജീരകം, തിപ്പലി, ആടുകൊട്ടപ്പാല, വെളുത്തുള്ളി, തുടങ്ങി ഇലവർഗ്ഗങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നവയുടെ രൂക്ഷതയും തീക്ഷ്ണതയും ഉൾപ്പുഴുക്കും ഒക്കെ മയപ്പെടുത്തുന്നതിനും ഈ വ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർക്കുന്ന വിഭവത്തിനു സുഗന്ധം നൽകുന്നതിനുമാണ് 'ശാളനം' വിധിക്കുന്നത്.

വറവിൻ്റെ  പ്രധാന ചേരുവയായി കറിവേപ്പിലയെക്കുറിച്ചുള്ള വിവരണത്തിൽ പച്ചയിലകൾ ഉൽപ്പുഴുക്കുണ്ടാക്കുന്നതാണെന്നും  നെയ്യിൽ താളിച്ചു ചേർക്കുന്നതാണ് ഈ ദോഷം മാറ്റാൻ നല്ലതെന്നും പറഞ്ഞിരിക്കുന്നു. (സ്നേഹാഢ്യം ന അതിദോഷളം). ചെറുപയർ, ഉഴുന്ന്, തുടങ്ങിയവ കൊണ്ടുള്ള ഭക്ഷ്യപദാർത്ഥങ്ങൾ വാതത്തെ വർധിപ്പിക്കുന്നതും രൂക്ഷവും ശീതളവുമാകയാൽ അവയെ മുളക്, ചുക്ക്, മുതലായ എരുവ്‌ രസമുള്ള ദ്രവ്യങ്ങളും, നെയ്യ്/എണ്ണ തുടങ്ങിയ സ്നേഹദ്രവ്യങ്ങളും, ഉപ്പും ചേർത്തു അല്പമാത്രയിൽ കഴിക്കണമെന്ന് നിർദ്ദേശമുണ്ട്. ആയുർവേദ ശാസ്ത്രത്തിലെ ഈ 'സംസ്കാരം' ആധുനിക പാചകമുറയിലും അനുവർത്തിച്ചു വരുന്നു.

വ്യഞ്ജനങ്ങൾ പച്ചയായി ചേർക്കുമ്പോഴുള്ള ദോഷങ്ങൾ ഒഴിവാകുന്നു. ദഹന രസങ്ങൾ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്ന സ്വാഭാവിക ഗുണത്തെ ഉല്കൃഷ്ടമാക്കുന്നു. ഒന്നിച്ചു ചേർത്ത് താളിക്കാനെടുക്കുന്ന മാധ്യമമായ നെയ്യ്/എണ്ണ ഇവയുടെ ദോഷവശങ്ങളും പരിഹരിക്കപ്പെടുമ്പോൾ താളിക്കൽ എന്ന ഈ സംസ്കാരം പാചകലോകത്തിലെ ഒരു ചെപ്പടി വിദ്യയായി നിലനിൽക്കുന്നതിൽ അത്ഭുതമില്ല. 

[Digital Illustration Courtesy: Ms. Devaranjini M. S. 1st Year B Des- National Institute of Fashion Technology, Kannur]