വിളമ്പുന്നതു മാത്രമല്ല, പാകം ചെയ്യുന്നതും പാത്രം അറിഞ്ഞ് തന്നെ വേണം

ഭക്ഷണം നമ്മൾ മലയാളികളുടെ ഒരു ദൗർബല്യമാണ്. ഓട്ടുരുളിയിൽ കുറുകിയ പാൽപ്പായസം, മൺചട്ടിയിൽ വച്ച മീൻകറി, ചിരട്ടപ്പുട്ട്, ഇലയട, അങ്ങനെ നീണ്ടു പോകുന്ന ലിസ്റ്റിൽ കൊതിയൂറും നാടൻ വിഭവത്തോടൊപ്പം അതു തയ്യാറാക്കി വിളമ്പുന്ന പാത്രവും നമ്മിൽ ഒരു ഗൃഹാതുരസ്മരണയുണർത്തും. ചട്ടിയും കലവും ഉപ്പുമാങ്ങാഭരണിയും വാഴയിലയുമൊക്കെ നമ്മുടെ തനതു ഭക്ഷ്യ സംസ്ക്കാരത്തിന്റെ അവിഭാജ്യഘടകം ആയതുകൊണ്ട് തന്നെ ജോലികിട്ടിയോ വിവാഹംകഴിച്ചോ കടൽ കടക്കുന്ന ഒരു ശരാശരി മലയാളി മിനിമം ഒരു മീൻചട്ടിയെങ്കിലും കൂടെക്കൊണ്ടു പോകും എന്ന കാര്യത്തിൽ യാതൊരു തർക്കവുമില്ല.


നമ്മുടെ പ്രകൃതിയോടിണങ്ങിയ ഇത്തരം ഭക്ഷ്യശീലങ്ങളിലേക്കു വീശിയടിച്ച ഒരു സുനാമി ആയിരുന്നു അലുമിനിയം (അലോയ്) നോൺസ്റ്റിക്/ സെറാമിക് തുടങ്ങിയ പുതുതലമുറ പാചക സാമഗ്രികളുടെ കടന്നു വരവ്. അടുക്കളയിൽ പാഴായിപ്പോകുന്ന നേരമോർത്തു നമ്മൾ ഇവയെല്ലാം ഇരുകയ്യും നീട്ടി സ്വീകരിച്ചു. പാകം ചെയ്യുന്ന സാമഗ്രികളിൽ മാത്രമല്ല വിളമ്പുന്നവയിലും വന്നു അടിമുടി മാറ്റം. സദ്യക്ക് "തൂശനില മുറിച്ചു വെച്ച് തുമ്പപ്പൂ ചോറ് വിളമ്പി"യ മലയാളി സൗകര്യ പൂർവ്വം പേപ്പർ വാഴയിലയിലേക്ക് ചുവടുമാറ്റി.  അലുമിനിയം ഫോയിലും ക്ലിങ് ഫിലിമും പൊതിച്ചോർ എന്ന നല്ലോർമ്മയെ ഇല്ലാതാക്കി.

ഭക്ഷ്യപാനീയങ്ങൾ (ചൂടുള്ളവ പ്രത്യേകിച്ചും) സൂക്ഷിക്കുന്ന പ്ലാസ്റ്റിക് വസ്തുക്കളിൽ നിന്നും അവയിലേക്ക് സംക്രമിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മമായ മൈക്രോപ്ലാസ്റ്റിക് ഘടകങ്ങൾ, തുടങ്ങി ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുകയും വിളമ്പുകയും ചെയ്യുന്ന സാമഗ്രികൾ വഴി വളരെ ചെറിയ തോതിൽ എങ്കിലും വിഷമയം ആയ പദാർത്ഥങ്ങൾ നമ്മുടെ ഉള്ളിൽ എത്താനുള്ള സാധ്യത വളരെ കൂടുതൽ ആയിത്തീർന്നു. ദീർഘമായ കാലയളവിൽ ഇങ്ങനെ സംഭവിക്കുമ്പോൾ അതു പല രോഗാവസ്ഥകളിലേക്കും നയിക്കുന്നു. പ്ലാസ്റ്റിക് വസ്തുക്കളിലെ BPA (Bisphenol A) ഗർഭസ്‌ഥ ശിശുവിനെപ്പോലും ഹാനികരമായി ബാധിക്കുന്ന  ഒരു രാസഘടകം ആണ്.

നോൺസ്റ്റിക്, ഗ്രാഫൈറ്റ് പാത്രങ്ങൾ ചൂടാകുമ്പോൾ പുറന്തള്ളുന്ന വാതകം ശ്വാസകോശത്തിന് ഹാനീകരമാണ്. അവയുടെ നിർമാണവേളയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന PFOA (poly flouro octanoic acid) എന്ന രാസവസ്തു ശരീരത്തിൽ ദീർഘകാലം നിലനിന്ന് ക്യാൻസറിനു വരെ കാരണമായേക്കാം. ഇത്രയേറെ പുകിൽ ഉണ്ടാക്കിയിട്ടും നോൺസ്റ്റിക് പാത്രങ്ങൾ ഇപ്പോഴും ജനപ്രിയരായി തുടരുന്നു എന്നത് അതിശയം തന്നെ.

അലുമിനിയം പാത്രങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് പഴകുന്തോറും അവയിലെ ലോഹാംശം പാകപ്പെടുത്തുന്ന ഭക്ഷണത്തിൽ കലരുന്നതായി (leaching) പറയപ്പെടുന്നു. രണ്ടു മുതൽ അഞ്ചു വർഷത്തെ ഉപയോഗത്താൽ അലുമിനിയം പാത്രങ്ങൾക്കു സാരമായ തൂക്കവ്യത്യാസം തന്നെയാണ് അതിനുള്ള തെളിവ്. ശരീരത്തിൽ അടിയുന്ന അലുമിനിയം, തൈറോയ്ഡ് രോഗങ്ങൾക്കും അൽഷിമേഴ്‌സ്നും കാരണം ആയേക്കും എന്നതു പല പഠനങ്ങളും വ്യക്തമാക്കിയിട്ടുണ്ട്. കൂടാതെ അവയിൽ പാകം ചെയ്ത ആഹാരത്തിനു പോഷകാംശം കുറയുമെന്നും കണക്കുകൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഇതൊന്നും അറിയാത്ത സാധാരണക്കാർക്കും ചെറുകിട/വൻകിട ഭേദമന്യേ ഭക്ഷണശാലക്കാർക്കും ഒക്കെ ആശ്രയം കൊക്കിലൊതുങ്ങുന്ന അലുമിനിയം ചീനച്ചട്ടിയും വാർപ്പും ഒക്കെ തന്നെ.

പാചക സാമഗ്രികളെപ്പറ്റി ആയുർവേദം വളരെ വ്യക്തമായി  നിഷ്കർഷിച്ചിട്ടുണ്ട്. മൺപാത്രത്തിലിട്ട് എരിയുന്ന കനലിൽ പാകം ചെയ്യുന്ന ഭക്ഷണം ദഹിക്കാൻ വളരെ എളുപ്പമാണ് എന്നു സുശ്രുതസംഹിത പറയുന്നു. എന്നാൽ രുക്ഷത മൂലം വായുകോപം ആയിട്ടും സൂചിപ്പിച്ചു കാണുന്നു. അതുകൊണ്ട് തന്നെ മൺപാത്രങ്ങൾ പ്രായോഗികമായി എണ്ണകൊണ്ടു മയം വരുത്തിയാണ്  ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അതുപോലെ മത്സ്യം, ഇഞ്ചി എന്നിവ കൊണ്ടുള്ള വിഭവങ്ങൾ പാകം ചെയ്ത പാത്രത്തിൽ പുളിയുള്ളവ പാകപ്പെടുത്തരുത് എന്ന് അഷ്ടാംഗഹൃദയം നിർദേശിക്കുന്നു. നെയ്യ് പകരാൻ ഇരുമ്പ് പാത്രവും, ഫലങ്ങൾ ഇലകളിലും, പുളിയുള്ളവ കൽപാത്രങ്ങളിലും, വേവിച്ച മാംസാഹാരം ലോഹനിർമ്മിത പാത്രങ്ങളിലും വിളമ്പാൻ പ്രത്യേകം വിധിയുണ്ട്.

ഇനി കുടിവെള്ളത്തിന്റെ കാര്യം നോക്കാം. തിളപ്പിച്ചാറ്റിയ വെള്ളം ചെമ്പ് പാത്രങ്ങളിൽ സൂക്ഷിക്കണമെന്നും നിർദേശമുണ്ട്. ഇതു ആധുനിക ഗവേഷണത്താൽ തെളിഞ്ഞതുമാണ്. പ്ലാസ്റ്റിക് നിരോധനത്തിനു ശേഷം ചെമ്പ്, ഗ്ലാസ്സ് എന്നിവ കൊണ്ടുള്ള കുടിവെള്ള സംഭരണികൾക്കു പ്രചാരം കൂടിയിട്ടുണ്ട്. നല്ലത് തന്നെ. പണ്ട് കാലത്ത് ലോഹം, കല്ല്, മണ്ണ് തുടങ്ങിയവയാൽ നിർമ്മിച്ച കുടങ്ങളിൽ കുടിവെള്ളം പിടിച്ചു വച്ചു അതിൽ മുല്ലപ്പൂ ഒക്കെ ഇട്ടു സുഗന്ധം വരുത്തി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായി രേഖകൾ ഉണ്ട്‌.

ഇപ്പോൾ പുരാവസ്തുശേഖരത്തിൽ ഇടം പിടിച്ച ഓട്, പിത്തള പാത്രങ്ങൾ പോഷകാംശം അധികം നഷ്ടപ്പെടാതെ പാകം ചെയ്യാൻ പോന്നവയായിരുന്നു. ഇന്ന് താരതമ്യേന ഉപയോഗയോഗ്യമായ സ്റ്റീൽ പാത്രങ്ങളിൽ പോലും കൂടുതൽ തിളക്കം കിട്ടാനും മറ്റുമായി കലർപ്പു ചേർക്കാറുണ്ടത്രെ. ഇരുമ്പ് കൊണ്ട് നിർമ്മിച്ച ചീനച്ചട്ടികളിൽ തുരുമ്പ് ആണ് വില്ലൻ. അതും  ശരീരത്തിനു ഹാനികരം തന്നെ. അതിൽ പുളി ഉള്ളവ പാകം ചെയ്യുന്നതു ഒഴിവാക്കി  അല്പം എണ്ണ പുരട്ടി ഉപയോഗം ശീലമാക്കുക. ഉപയോഗശേഷം ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുക.

അങ്ങനെ പല വിധത്തിൽ ഇഴകീറി പരിശോധിക്കുമ്പോൾ മൺപാത്രങ്ങൾ തന്നെയാണ് ഏറ്റവും ഉത്തമം എന്ന ആയുർവേദത്തിന്റെ ദീർഘവീക്ഷണത്തോടു പൊരുത്തപ്പെടേണ്ടി വരും. ചെറുസുഷിരങ്ങളിലൂടെ ഉള്ളിലെ ചൂടും ജലാംശവും നിയന്ത്രിക്കുന്നത് വഴി പാകം വളരെ പതിയെ മാത്രം നടക്കുന്നതിനാൽ പോഷകാംശത്തിനു യാതൊരു കുറവും സംഭവിക്കുന്നുമില്ല. എന്നാൽ ഇപ്പോൾ ലഭിക്കുന്നവ വളരെ സൂക്ഷിച്ചു മാത്രം തെരഞ്ഞെടുത്തു ഉപയോഗിക്കേണ്ടതാകുന്നു. മൺപാത്രനിർമ്മാണത്തിലെ അസംസ്കൃത വസ്തുവായ കളിമണ്ണ് മാലിന്യമുക്തവും മായം കലരാത്തതും ആവണം. അതിനാൽ ഗുണമേന്മ ഉറപ്പുവരുത്താവുന്ന പരമ്പരാഗതമേഖലയിൽ നിന്നോ സ്ഥിരം കച്ചവടക്കാരിൽ നിന്നോ മാത്രം വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കുക. അങ്ങനെ  കുട്ടിക്കാലത്തു മുത്തശ്ശി മൺകലത്തിൽ കുറുക്കിയ മോരൊക്കെ ചേർത്തിളക്കി പകർന്നു തന്ന പഴങ്കഞ്ഞിയുടെ തണുപ്പുള്ള രുചി വരും തലമുറയ്ക്ക് കൂടി നമുക്ക് പകർന്നു നൽകാം.

[Cover Image: 'Melon pot' made of Copper. Specifically used for sugar coating tablets and candies. Location: Gujarat.

Image courtesy: Dr. Nimin Sreedhar]